בנם של דגנית וארז שר שלום. נולד ביום י"ד באדר תשס"א (9.3.2001). אח ללירז ועמית.

איתי גדל והתחנך בשוהם. למד בבית הספר היסודי הממלכתי-דתי "אבני החושן" ולאחר מכן בישיבת "שלהבת". למד במגמת פיזיקה ומחשבים וסיים את לימודיו בהצטיינות. על הישגיו בלימודים קיבל גם תעודת הצטיינות ממשרד החינוך.

איתי היה מנהיג מלידה, מצטיין, צנוע, עם חיוך כובש ולב רחב. דאג תמיד לאחר ודבק בערכים של נתינה בלי לבקש תמורה. ואכן, במקביל ללימודיו בישיבה הדריך בתנועת "בני עקיבא", התנדב במד"א והעביר בהתנדבות שיעורים פרטיים במתמטיקה במסגרת פרויקט "נחשונט" – פרויקט חניכה וירטואלי.

איתי ניחן בחוש הומור ייחודי ובחוכמה רבה, חדות מחשבה, כישורים אנליטיים יוצאי דופן וחשיבה יצירתית. נוסף על כך התחבר בקלות לאנשים, והיה, כדברי חברו, "הדבק שמחבר בין כל החבורה וגם בין החבורות השונות". בזכות אישיותו המיוחדת, גם אלו שפגשו אותו פעמים ספורות בלבד הרגישו אליו קשר עמוק.

אהבתו הגדולה הייתה כדורגל ובשעות הפנאי אהב גם לקרוא ספרים ולצפות בסרטי מדע בדיוני ופנטזיה.

כשהגיעה העת להתגייס איתי ידע שהוא רוצה לשרת בתפקיד שבו יוכל למצות עד תום את יכולותיו ולתרום באופן מיטבי לעם ולמדינה. הוא שאף להיות לוחם בסיירת מובחרת ולצאת לקצונה, כדי שיוכל לתרום עוד יותר ולהכשיר את הדורות הבאים.

ביום 1.4.2020 התגייס לצה"ל. תחילת דרכו בשירות הייתה בקורס חובלים, אולם איתי לא זנח את חלומו לשרת כלוחם בסיירת, ולאחר זמן מה עבר לשרת כלוחם ביחידת יהל"ם, חיל ההנדסה. הוא הצטיין בתפקידו והיה זה עניין של זמן בלבד עד שיצא לקורס קצינים. "היציאה שלו לקורס קצינים", כתבו חבריו, "לא הפתיעה אותנו, זה היה די מובן מאליו. גיאת, ברור שיהיה קצין. קצין אחראי, קצין שבא מלמטה, כזה משלנו, שאכפת לו מהחברים שלו, כמו שאכפת לו מהחיילים שלו".

ואכן, איתי היה קצין מקצועי ביותר ולאורך שירותו זכה בתעודות הצטיינות רבות. הייתה לו תשוקה לדברים שעשה ותמיד ביצע את המשימות עם חיוך וברק בעיניים ובלי להתפשר – לא על מקצועיות ולא על ביטחון חייליו. "לדעתי התשוקה הזו היא תכונה של מנהיג. כשמפקד מאמין ואוהב את מה שהוא עשה אז מי לא יילך אחריו", כתב עליו מפקד הפלוגה שלו. במסגרת שירותו פיקד בהצלחה על משימות מבצעיות מורכבות וזכה להערכה רבה מצד החיילים והמפקדים כאחד.

במהלך שירותו הצבאי, בחודש יולי 2022, הכיר את נועה והם הפכו לבני זוג.

עם פרוץ המלחמה בשמחת תורה תשפ"ד, 7 באוקטובר 2023, התכונן איתי לקראת כניסה ללחימה בתוך רצועת עזה. הוא קיבל תחת פיקודו צוות לוחמים ויחד הם השתתפו במבצעים מיוחדים בשטח הרצועה. בחודש מרץ 2024, במהלך פשיטה על מבנה של חמאס, נפצע איתי ברגלו. למרות הפציעה הוא דרש לחזור מהר ככל האפשר לצוות והמשיך בלחימה.

לאחר שבועות מספר של לחימה ברצועה הועבר הצוות לגזרה הצפונית, וייעודו העיקרי היה לאתר ולנטרל אמצעי לחימה של חיזבאללה. נוסף על כך הצוות השתתף במבצעים חשאיים בשטח לבנון, כהכנה לתמרון הקרקעי. הודות למקצועיותו הרבה ויכולתו לפקד בהצלחה על מבצעים מורכבים ומסוכנים זכה איתי לכינוי "מלך הצפון".

לאחר סיום הפעילות בגזרה הצפונית איתי היה אמור להתחיל תפקיד שלישי – ראש תחום סילוק פצצות (ס"פ), ובמסגרת זאת להיות אחראי על הכשרת הדורות הבאים של לוחמי ס"פ יהל"ם. לפני תחילת תפקידו היה אמור לטוס לארצות הברית ולייצג את יחידתו בפגישה עם היחידה המקבילה של צבא ארצות הברית. אולם התוכניות השתנו עם תחילת התמרון הקרקעי בלבנון.

בתחילת חודש אוקטובר 2024 נקרא איתי שנית לגבול הצפון. יחד עם לוחמיו חבר לצוות של לוחמים מיחידת "אגוז" בפעילות מבצעית בכפר אל-עדייסה, הסמוך לגבול לבנון עם ישראל. במהלך הפעילות הם השמידו אמצעי לחימה רבים שהיו מיועדים לשימוש נגד כוחות צה"ל ותושבי הצפון.

ב-2 באוקטובר, במהלך פעילות בכפר, הותקל הכוח על ידי חוליית מחבלים והתחולל קרב יריות בתוך מבנה. איתי חתר למגע, השיב אש והצליח להציל בזכות אומץ ליבו וחירוף נפשו את חיי הלוחמים שהיו במקום, עד שנהרג בקרב. יחד איתו נהרגו חמישה לוחמי אגוז.

סגן איתי אריאל גיאת נפל בקרב ביום כ"ט באלול תשפ"ד (2.10.2024). בן עשרים ושלוש בנופלו. הובא למנוחות בבית העלמין הצבאי בהר הרצל בירושלים. הותיר אחריו הורים ושתי אחיות.

לאחר נפילתו הועלה לדרגת סרן.

במכתב שהשאיר למשפחתו כתב: "אני מצטער בפני כל מי שאני אוהב אבל אין לי ברירה, אין לנו ארץ אחרת. והרי בכלל בזכותכם, בזכות החינוך והמעטפת שאתם נתתם לי, אני בחרתי לשרת בשירות משמעותי. גם אם יהיו כאלה שיברחו ולא יתנו מעצמם את המקסימום האפשרי בתקופה שכזו, אני לא כזה, ככה גידלתם אותי..."

כתב חברו לצוות יהל"ם: "הרי ברור שאותו לוחם שמפספס ארוחה כדי להחליף חבר בשמירה יהיה אותו לוחם שנתפס על הזיג ולא ישחרר ממנו כדי להציל את חבריו לנשק, הגיוני שאותו לוחם שמביא לך את השלוק הראשון מבקבוק מנגו בסוף המסכם יהיה אותו לוחם שיילחם ויסכן את חייו בשביל שהכוח שאיתו לא יעלה על מטען, ולא מפתיע שאותו לוחם שתמיד מושך קדימה את האלונקה יהיה אותו לוחם שיוביל את הכוח שאיתו בשדה הקרב. אותו לוחם זה אתה גיאת".

בחודש פברואר 2025 נערך במעמד משפחתו של איתי, ראש מועצת שוהם, חברים ותושבים רבים טקס נטיעת ברוש לזכרו של איתי ב"שדרת הברושים" ביישוב.

בטקס נשאה אחותו עמית דברים: "איתיוש שלנו האהוב, אנו עומדים כאן ונוטעים לכבודך עץ ברוש. ברוש הוא עץ שנחשב לאחד מהעצים היפים והעמידים ביותר. הוא ידוע בזכות צורתו הצרה והמתנשאת לגובה, שנראית כמו עמוד ירוק. הוא מסמל כוח, אורך רוח והתמדה.

גם אתה איתי שלנו היית ילד יפהפה, חזק מנטלית, רוחנית וגם פיזית. התנשאת מעל כולנו בגובה, ביכולת וגם בערכים ובמעשים הטובים שעשית. צמחת וגדלת מהר לבחור מרשים, למנהיג אמיתי, ערכי ואותנטי שכולם אוהבים. הספקת לעשות הרבה דברים בזמן כל כך קצר, בשבילך, אבל בעיקר למען האחרים. כולנו ידענו שצפוי לך עתיד מזהיר, עתיד שנגדע בבת אחת".

איתי היווה מודל לחיקוי, כתבו בני המשפחה, השראה וגאווה עבור משפחתו, חבריו, פקודיו ומפקדיו.

לזכרו הוצאה מדבקה עם המשפט שכה אפיין את איתי: "הצטיינות בצניעות".